Порченые яблоки смертельно опасны – миф или правда? Разбираем с доктором химических наук
Яблоки – настолько обычная часть нашего рациона, что мы даже не задумываемся над тем, правильно ли мы их едим. Так, например, совершенно нормальным нам кажется вырезать испорченный кусок яблока, выкинуть его, а остальное использовать в еду – просто съесть или сварить варенье или компот. А наши бабушки так и вообще совершенно нормальным считали снять и выкинуть слой заплесневевшего варенья, а остальное съесть как ни в чем не бывало.
Однако это не совсем верно. Ведущий исследователь государственного научного института BIOR, доктор химических наук Ингарс Рейнхольдс указывает, что это очень распространенный миф, ведь люди не знают, что таким образом они поедают токсин – патулин и наносят вред своему здоровью. Особенно это вредно для маленьких детей, пишет Delfi Dom&Sad.
Патулин представляет собой встречающийся в природе микотоксин, вырабатываемый плесенью, который содержится во многих продуктах питания, обычно в кислых фруктах и овощах. Жители чаще всего сталкиваются с ним при употреблении в пищу яблок и продуктов из них: джемов, пюре, соков и т. д.
Пеницилл распростертый (Penicillium expansum) является одним из наиболее распространенных источников, способных способствовать выработке патулина в механически или иным образом поврежденных, растрескавшихся, поцарапанных плодах, а также способствовать росту этого токсина в процессе гниения.
Поэтому очень важно тщательно осмотреть яблоки перед употреблением, особенно если их будут есть дети. Именно образование сизо-серой плесени является признаком наличия патулина в подгнивших яблоках и других продуктах. Также важно создать правильные условия для хранения яблок и продуктов из них. Особенно после вскрытия упаковки сока, детского пюре, варенья или компота.
Зачем беспокоиться о влиянии патулина на здоровье?
Патулин оказывает негативное влияние на здоровье человека, в организм которого он попал, как моментально, так и в течение долгого времени после приема зараженной пищи. Патулин воздействует на иммунную систему человека, ослабляя ее, а также негативно влияет на работу нервной и пищеварительной систем.
По словам Ингарса Рейнхольдса, для подгнивших яблок, груш, помидоров и других фруктов и овощей есть только одно решение – выбрасывать их, к сожалению, в мусор, потому что в них уже распространился патулин. В большинстве научных исследований, связанных со специальным введением в яблоки пеницилла и наблюдением за развитием патулина, было доказано, что механически поврежденные части плода – треснувшая или иным образом поврежденная кожица, ушибленные и подгнившие части являются зонами риска, которые могут способствовать развитию грибка и накопления в плодах вредных микотоксинов.
Также было установлено, что на глубине не менее 1-3 см от очага плесени уровень концентрации патулина значительно снижается. „Патулин во фруктах, ягодах и овощах распространяется примерно на 2 см вглубь от места механического повреждения, поэтому при их наличии, например, в яблоке, необходимо вырезать поврежденный участок и дополнительно радиус 2 см вокруг него“, – говорит Ингарс Рейнхольдс.
Это касается потребления в свежем виде одного или пары плодов. Однако если этот продукт планируется не употреблять сразу, а варить из него варенье, отжимать в сок или варить компот, то испорченный продукт лучше вообще не употреблять, так как концентрация патулина в нем может увеличиваться.
Патулин также может накапливаться в различных продуктах переработки, таких как соки и детские пюре, поскольку этот микотоксин способен выдерживать процесс термической обработки. „Поэтому так важен своевременный контроль качества и безопасности пищевых продуктов“, — признается Ингарс Рейнхольдс.
Продукты в магазине регулярно проверяются
Ингарс объясняет, что переработанные фрукты и овощи, доступные в магазинах, безопасны, потому что они регулярно проверяются на наличие патулина и других микотоксинов. Такие продукты случайным образом отправляются в научный институт BIOR для регулярных микробиологических и химических анализов. В основном тестируют соки, детское питание и продукты, содержащие переработанные яблоки и груши.
Нормативными актами определяются допустимые уровни загрязнения пищевых продуктов, при превышении которых пищевой продукт признается непригодным к употреблению.
Поскольку яблочное, грушевое пюре и другие фруктовые пюре, содержащие эти фрукты, являются одним из основных продуктов при начале прикорма детей с 6-месячного возраста, патулин можно считать особо опасным для детей грудного и раннего возраста.
Ингарс подчеркивает, что именно поэтому Европейское агентство по безопасности продуктов питания EFSA, разрабатывающее правила безопасности пищевых продуктов, уделяет большое внимание детскому питанию. Младенцы и дети младшего возраста, как правило, более подвержены воздействию токсинов, чем взрослые, из-за их физиологических особенностей и специфического ограниченного питания.
Хранить надо правильно
Во избежание порчи яблок и других фруктов, ягод и овощей их следует хранить в прохладном и сухом месте, в один слой, чтобы они не перекрывали и не мяли друг друга. Пеницилл довольно быстро распространяется на соседние плоды или ягоды, поэтому необходимо регулярно их осматривать и удалять поврежденные.
Приготовление или стерилизация яблок при температуре ниже 100 градусов Цельсия не снижает содержание патулина, поэтому правильное хранение является главным способом решения проблемы. Если вы относитесь к тем людям, которые варят варенье и делают соки дома, то следите за тем, чтобы итоговый продукт был помещен в подходящую тару и герметично закрыт, чтобы в него не попадал кислород. И всегда помните — плесень в варенье означает, что оно, к сожалению, уже не съедобно!
