О чем Эйнштейн рассказал своему повару: научные кулинарные лайфхаки, которые должен знать каждый
![](https://images.delfi.ee/media-api-image-cropper/v1/897e1350-b522-11ed-b522-3ff0d5f98a65.jpg?noup&w=1200&h=711)
Кулинарных лайфхаков не бывает много. Ведь кулинария — это своего рода наука и каждый раз во время готовки можно найти новое применение своим знаниям химии и физики. Такому подходу к готовке даже посвящают книги. Например, Джей Кенджи Лопез-Альт (J. Kenji López-Alt) написал свою The Food Lab, а Роберт Вольке (Robert Wolke) — “О чём Эйнштейн рассказал своему повару”. Портал FurnishHome делится самыми интересными лайфхаками из этих книг.
Если у вас не получается жарить на сковороде без масла, но вы хотите использовать этот ингредиент в как можно меньшем количестве, сделайте вот что: отлейте небольшую порцию масла в бутылочку распылителем и наносите масло на сковороду именно таким способом. Этого будет достаточно, чтобы продукты не прилипали к поверхности.
Кстати, если распылить таким образом масло на салат или готовое блюдо, оно будет выглядеть намного аппетитнее. Бутылочку с распылителем для масла можно приобрести в специализированных магазинах. А можно купить и самую обычную ёмкость с такой насадкой.
![](https://images.delfi.ee/media-api-image-cropper/v1/e42aeff0-b525-11ed-8cd4-c3d8c88462dd.jpg?noup&w=400)
Шеф-повара советуют использовать только свежие травы и специи. В общем и целом они правы: аромат свежих специй намного интенсивнее и насыщеннее. Но не всех. Есть травы, запах которых не ослабевает после сушки. Ароматические компоненты в таких специях устойчивы к высоким температурам и спокойно переносят процесс высушивания.
Специи, которые лучше использовать свежими: петрушка, базилик, кинза, мята, зелёный лук, укроп, щавель, эстрагон.
Специи, которые можно использовать и в сухом виде: орегано, розмарин, майоран, лавровый лист, тимьян, шалфей.
![](https://images.delfi.ee/media-api-image-cropper/v1/ba7b12b0-b7df-11eb-97ce-57c234351013.jpg?noup&w=400)
Чтобы оладьи были пышными, многие советуют добавлять в тесто немного соды. Однако есть другой способ сделать их воздушными. Когда будете делать тесто, отделите белки от желтков и взбейте их. Сначала — до мягких пиков. На этом этапе можно добавить сахар и ваниль. А затем взбейте массу ещё раз, уже до твёрдых пиков. Аккуратно добавьте взбитые белки в тесто и перемешайте мягкими движениями. Ваше тесто будет насыщено маленькими пузырьками воздуха, практически невидимыми для человеческого глаза. Именно это сделает оладьи пышными.
![](https://images.delfi.ee/media-api-image-cropper/v1/baa975b0-b7df-11eb-b469-85a469adc0e4.jpg?noup&w=400)
Считается, что свежие яйца после варки плохо чистятся. Если не брать во внимание тот факт, что лучше всего использовать в пищу только свежие продукты, то можно смело утверждать: то, как хорошо чистятся яйца после варки, зависит только от того, как вы их готовили. Например, Набоков писал: „Вскипятите в кастрюле воду (пузыри означают, что она закипела!). Достаньте из холодильника два яйца (на человека). Подержите их под горячей водой из крана, чтобы они приготовились к тому, что их ожидает. Поместите каждое в кастрюлю, одно за другим, и дайте им беззвучно соскользнуть в (кипящую) воду. Заметьте время по часам. После 200 секунд, или 240 (учитывая время прерываний), начинайте вытаскивать яйца ложкой.“
Мы с уверенностью можем сказать: великий писатель после варки очищал яйца от скорлупы с лёгкостью.
Ведь для того, чтобы яйцо легко чистилось, его нужно класть в горячую воду. Если положить яйцо в холодную воду и медленно нагревать, то белок будет постепенно приклеиваться к скорлупе изнутри.
Чтобы почистить яйца сразу после варки, конечно же, их нужно поместить под холодную воду. Чистить лучше начинать с тупого конца — там обычно находится воздушный карман. Почему нужно чистить яйца пока они горячие? При высокой температуре белок меньше пристаёт к скорлупе. Если дождаться, когда яйцо остынет, чиститься оно будет хуже.
![](https://images.delfi.ee/media-api-image-cropper/v1/1b66e1c0-b528-11ed-b3ab-5119999f6dcd.jpg?noup&w=400)
Чтобы приготовить идеальное яйцо пашот, воспользуйтесь следующим лайфхаком. Не разбивайте яйцо сразу в воду. Аккуратно разбейте его в сито с мелкими отверстиями. Дождитесь, когда белок начнёт слегка просачиваться сквозь сито. Опустите сито в кипящую воду ровно настолько, чтобы капли белка внизу начали привариваться. А теперь аккуратно поверните сито и позвольте яйцу соскользнуть в воду. Тогда яйцо пашот будет идеальной формы, а лохмотья белка не будут плавать в воде.
Пашот можно приготовить заранее и разогреть потом. Уже сваренное яйцо нужно поместить в горячую (примерно 60 градусов) воду. Тогда желток останется жидким и хорошо прогреется.
Когда нужно солить омлет? Оказывается, соль довольно сильно влияет на текстуру готового блюда. Когда яйца готовятся, протеины в них притягиваются друг к другу всё плотнее и плотнее. В какой-то момент они начнут вытеснять жидкость, и омлет будет выглядеть как бледный сухой творог, плавающий в подозрительной жиже. Если добавить соль во взбитые яйца сразу перед готовкой, этого неприятного эффекта можно избежать. Для этого взбейте яйца, добавьте соль и оставьте эту смесь на 15 минут. Тогда омлет получится нежным, воздушным и вода из него не выделится.
Есть много лайфхаков на тему того, как извлечь максимум сока из лимона или лайма. Советуют прогреть фрукт в микроволновке или покатать его по столу. Лучшим решением будет сделать и то, и другое. Плотно прижмите лимон к столу и покатайте его. Тем самым вы разрушите вакуоли лимона. После этого положите фрукт в микроволновую печь. Разогрев его немного, вы сделаете плод мягче и сможете выжать максимальное количество сока.
![](https://images.delfi.ee/media-api-image-cropper/v1/542fa000-b528-11ed-a957-6720b4e91118.jpg?noup&w=400)
Всё это нужно делать только в том случае, если вы давите сок руками. Если вы используете соковыжималку для цитрусовых, все эти манипуляции бессмысленны — вы и так получите максимум сока.
Как правило, для того чтобы избавиться от характерного запаха лука, этот овощ вымачивают в воде или ошпаривают кипятком. Но в первом случае горечь может остаться, а во втором — лук может изменить свою структуру. Лучше всего поместить порезанный лук под проточную тёплую воду и тем самым ускорить все химические реакции в продукте. Сорока пяти секунд при температуре воды до 60–70 градусов хватит, чтобы избавиться от горечи и резкого запаха.
Мы все стараемся выбирать максимально свежие овощи. Но есть один продукт, который лучше приобретать замороженным. Это зелёный горошек. Горошек в стручках обычно добирается до полок супермаркетов спустя несколько дней после того, как его сняли с куста. Поэтому он будет менее сладким и ароматным и более жёстким. А вот замороженный горошек по своим свойствам практически не отличается от свежего, но его удобнее хранить и использовать.
Почти все овощи можно готовить в микроволновой печи. Только перед тем, как поместить порезанные и подготовленные овощи в печь, накройте их тройным слоем влажных бумажных полотенец. Обычно время готовки занимает от 2 до 6 минут. По сути этот способ очень похож на процесс приготовления овощей на пару.
![](https://images.delfi.ee/media-api-image-cropper/v1/bf81fd80-b528-11ed-a957-6720b4e91118.jpg?noup&w=400)
Чтобы вкусно приготовить брюссельскую капусту, нужно помыть её и очистить от внешних листочков, а затем разрезать пополам. Готовить нужно по 3 минуты с каждой стороны. Если передержите, будет горчить и неприятно пахнуть. Лучше всего готовить брюссельскую капусту на животном жире, например, с беконом.
Как выбрать баклажан с маленьким количеством семечек? Такой баклажан будет лёгким по весу. С другой стороны, приготовить его будет тяжелее: мякоть вберёт много масла. Чтобы извлечь максимум вкуса и пользы из баклажана, готовьте его на очень сильном огне — тогда мякоть станет золотистой, ароматной и вкусной.
Распространённый лайфхак: если вы пересолили суп, положите в него картофелину. Дескать, она вберёт в себя лишнюю соль. Однако реальность такова: единственное, что произойдёт, — это то, что картофелина тоже станет солёной. Единственный способ исправить пересоленный суп — добавить в него больше воды или бульона.
Суп-пюре получится идеальным, если вы будете чётко представлять, как придать ему максимум вкуса и аромата. Во-первых, определитесь с главным ингредиентом — его можно запекать или варить. Во-вторых, найдите овощи, которые сделают суп ароматным. Лучше всего работают продукты с ярким запахом и вкусом. Их можно томить на сковороде перед тем, как добавить в суп, — это разрушит стенки клеток и высвободит максимум запаха. Этот способ подойдёт для лука, чеснока или кореньев. Также „вспомогательные“ овощи можно карамелизовать — тогда они станут немного сладкими. Взбивать суп-пюре нужно в блендере: начинать с малых скоростей и постепенно переходить к высоким. Дополнить суп нужно специями, которые дадут яркий финальный аккорд вкуса.
![](https://images.delfi.ee/media-api-image-cropper/v1/10e6a130-b529-11ed-8b6d-c7aa7fd69461.jpg?noup&w=400)
Немного мутная вода, оставшаяся после варки пасты, содержит гранулы крахмала — ингредиента, который добавляют в соус, чтобы сделать его более густым. Если добавить эту воду в соус, он получится лёгким и однородным. Такой соус лучше пропитает пасту, а ещё она не будет слипаться.
Чтобы максимально быстро разморозить продукты, обычно используют два способа: оставляют на тарелке в кухне или же кладут в тёплую воду. Но наиболее эффективным методом будет положить замороженный продукт в толстостенную металлическую посуду. Правда, это сработает только в том случае, если в вашей квартире тепло. Тогда металл будет быстрее передавать тепло из воздуха замороженному продукту.
Особенно хорошо этот способ работает для разморозки „плоских“ продуктов — стейков, медальонов из мяса или рыбы, — ведь площадь соприкосновения с металлической посудой будет больше.
Если у вас не получается равномерно прожарить котлету для бургера, воспользуйтесь следующим лайфхаком. Сформируйте из мясного фарша шарик, аккуратно прижмите его рукой к доске. Получится котлета. Теперь слегка прижмите её пальцами в центре, сделав вмятину. Такая котлета прожарится равномерно и по краям, и по центру независимо от толщины.
Добавлять соль в фарш нужно непосредственно перед готовкой. Если добавить соль раньше, то она разрушит структуру белка и сделает мясо жёстким.
![](https://images.delfi.ee/media-api-image-cropper/v1/67bed680-b529-11ed-b522-3ff0d5f98a65.jpg?noup&w=400)
Чтобы сделать мясо немного мягче, можно воспользоваться тем, что некоторые фрукты богаты ферментами (ускорителями химических реакций). Поэтому такие плоды стоит добавить в маринад. Для того чтобы мясо стало нежнее, добавьте в маринад ананас, инжир или папайю. Фрукты можно пюрировать или порезать небольшими кусочками. Они размягчат верхний слой мяса, придадут ему сладость и аромат.
Чтобы разогреть стейк и сохранить изначальную степень прожарки, не бросайте мясо снова на сковородку и не кладите его в микроволновую печь. Упакуйте его в специальный пакет на застёжке и положите в горячую воду (60–70 градусов). Этой температуры будет достаточно, чтобы мясо разогрелось, но слишком мало, чтобы стейк начал готовиться дальше.
Если вы запекаете птицу (например, курицу) целиком и хотите, чтобы корочка была особенно хрустящей, вам нужно сделать вот что. Посыпьте курицу солью и приправами, равномерно распределите специи по кожице. Затем приподнимите кожицу с нижней части грудки и двумя пальцами отделите её от тушки. Снимать кожу не нужно. Задача — максимально отделить кожицу от мяса, чтобы во время приготовления из неё выделилось максимальное количество жира. Кожица подсушится, и это сделает её невероятно хрустящей. Пока отделяете кожицу, наносите соль и перец под неё, равномерно растирая специи непосредственно по мясу.
Край бокала для классического коктейля „Маргарита“ принято украшать солью. Для того чтобы напиток выглядел привлекательнее, а вкус раскрывался ярче, смачивать край бокала нужно не в воде, а в соке лайма. Тогда кристаллы соли плотнее пристанут к стеклу и, отпивая из бокала, вы будете захватывать ровно столько соли, сколько нужно для раскрытия вкуса коктейля.
![](https://images.delfi.ee/media-api-image-cropper/v1/d9036b80-b529-11ed-85da-8326ae4b85ac.jpg?noup&w=400)
Если вы собрались готовить соус с вином, добавляйте этот ингредиент с самого начала. Если вы добавите вино в полуготовый соус, оно недостаточно выпарится и ваше блюдо будет немного “пьяным”. Молекулы воды становятся своего рода магнитами для молекул этанола, притягивают их и мешают процессу выпаривания. Поэтому правильнее будет первым делом добавить вино, позволить ему выпариться и только потом добавлять другие ингредиенты и воду.